Elegir el aceite de oliva virgen extra perfecto para tu cocina no es tan sencillo como pueda parecer. Versatilidad de sabor, diferentes aromas, distintos grados de picante y frutado, filtrado o sin filtrar… En los siguientes párrafos te contaré todos los detalles y trucos para poder elegir y comprar el mejor producto y triunfes entre los fogones.

¿A que es fácil escribir “aceite de oliva virgen extra” en la lista de la compra? ¿A que no lo es tanto cuando tienes una amplia variedad delante de ti? Creo que puedo imaginar las respuestas a ambas preguntas. Hoy me he parado a observar a una pareja yendo de un lado a otro para escoger un aceite de oliva.

¿CÓMO SE DIFERENCIA UN ACEITE VIRGEN DE UN VIRGEN EXTRA?

Una de las dudas más recurrentes es la diferenciación entre un aceite virgen y un virgen extra. ¿Cuál es la distinción entonces? La acidez. Mientras que un aceite de oliva virgen puede tener hasta un 2%, un aceite de oliva virgen extra puede alcanzar un 0,8% como máximo. Si buscas un toque más premium a tus platos, te aseguro que es esta última denominación la que debes elegir. Y no es algo que te recomiende yo únicamente.

Pero no todos los virgen extra son iguales. Existen decenas y decenas de variedad de aceituna, aportando cada uno de ellos diferentes matices. ¿Qué significa? Que te encontrarás diferentes sabores en boca algo que también depende de la madurez del fruto). Cada diferente sabor marida mejor con según qué alimento, un elemento a tener en cuenta y que irás aprendiendo.

SABORES DE LOS ACEITES VIRGEN EXTRAS

Prometo hablarte más detalladamente sobre los diferentes sabores del aceite según la variedad de aceituna, pero puedo anticiparte algunos detalles que te ayudarán a elegir un aceite monovarietal (sin combinación de diferentes sabores de aceite) según tu gusto o uso:

• Arbequina: Ofrece un aceite muy delicado y levemente dulce afrutado. Dependiendo del tiempo de cultivo su sabor puede variar y ofrecer notas verdes en el paladar.

• Coratina: Destaca por ser amarga y tener cierta astringencia, lo que permite crear un aceite con un notable aroma verde y una exclamación picante en su final.

• Hojiblanca: Muy apreciado por su ligero sabor dulce al comenzar a degustarlo. Combina perfectamente con la amargura y el agradable sabor picante de frutas verdes. Finalmente deja un regusto a almendras.

• Picual: Es una de las variedades más complejas y aromáticas. Se cosecha anualmente pero el sabor característico de higuera solo aparece cuando las frutas maduran. Tiene un toque amargo y picante al final.

Por cierto, el color del aceite no es indicativo de mejor o peor calidad. Es un factor importante y que estoy seguro genera confusión. El color simplemente depende del tipo de aceituna usada y el grado de madurez.

LA EXTRACIÓN EN FRÍO, CLAVE

Hay un factor que es clave durante el proceso de elaboración del aceite para marcar la calidad de nuestro amado oro líquido. Se trata de la temperatura en el momento de la extracción, que es el momento de moler y extraer el aceite de la pasta de la aceituna.

Nunca deberá ser mayor a 27ºC grados centígrados en ese momento. Es cierto que a mayor temperatura el rendimiento de la aceituna también es más grande (da más aceite), pero la calidad a baja temperatura es mayor.

Además, si se buscan más aromas y un aceite más saludable, lo idóneo es que la extracción sea entre 20 y 25º C. Esto se debe a la volatilidad de algunos de los componentes. Creo que lo he escrito muchas veces, y lo seguiré haciendo: los detalles marcan la diferencia. Mi consejo es que os aseguréis de este dato antes de comprar.

ETIQUETAS Y RECIPIENTES, TUS ALIADOS

No siempre se tiene la posibilidad de probar un aceite de oliva virgen extra antes adquirirlo, pero hay detalles en su etiqueta y recipiente que pueden marcar la diferencia. Uno es la acidez. Un virgen extra debe tener como máximo un 0,8% (aunque en el caso de Carapelli, la propia Casa Olearia se marca como máximo un 0,5% por compromiso con sus clientes).

Cierto es que el aceite de oliva tiene una gran durabilidad. Pero para disfrutarlo más, te recomiendo que mires en la etiqueta la fecha de envasado para que escojas producto de la última cosecha. También podrás comprobar otros aspectos como procedencia y embotellado.

Y ya que estoy escribiendo sobre la botella. Esto que te digo es fundamental tanto para antes de comprar como para después: al aceite de oliva se degrada mucho antes con la exposición a la luz. Por esto busca recipientes que sean oscuros.

Exponer un aceite de oliva durante su vida útil a un calor excesivo y a la luz es algo debes evitar, ya que deterioran nuestro oro líquido. Mi consejo es que tengas en cuenta en la tienda cómo es la temperatura en la zona de los aceites. Un lugar freso y alejado de la luz siempre es beneficioso.

ACEITE FILTRADO O SIN FILTRAR, ¿CUÁL ES MEJOR?

Me han preguntado muchas veces qué diferencia hay entre un aceite de oliva filtrado y otro sin filtrar. No es otro que el aceite sin filtrar contiene las micropartículas naturales de agua, piel, pulpa y hueso procedentes de la aceituna. Por eso tiene un aspecto turbio, pero no significa que tenga peor calidad. Es más, el aceite sin filtrar tiene una cantidad algo mayor de clorofilas y polifenoles (antioxidantes naturales).

Por cierto, ten en cuenta que el oxígeno forma parte del agua que queda en el aceite de oliva sin filtrar. ¿Qué significa? Que el deterioro es mayor, por lo que mi consejo es que el consumo sea más rápido que el de un aceite filtrado.

VIRGEN EXTRA PARA CUALQUIER USO

El aceite de oliva virgen extra usado en crudo, como por ejemplo en una ensalada, es dónde centrmás protagonismo ofrece al paladar. Disfrutarás de todos sus matices. Sin embargo, en platos donde el sabor del aceite de oliva pueda pasar a un segundo plano el Virgen Extra sigue siendo una excelente elección. A la hora de freír este tipo de aceite es perfectamente estable a esa temperatura.

Personalmente, el aceite de oliva virgen extra me ha acompañado durante toda mi vida. Desde la niñez hasta hoy. El oro líquido siempre seguirá siendo oro para nuestra dieta. Por eso debemos saber elegir el mejor en calidad para después disfrutar de sus matices.