A los curiosos del aceite, como tú y yo, nos encanta conocer en detalle cómo llega el oro líquido a nuestra mesa. Por ello, a lo largo de las próximas líneas te voy a relatar cuál es el proceso de extracción del aceite de oliva. Descubrirás así el porqué de su calidad, pero también cómo la innovación sigue respetando la tradición.

He elegido una imagen de un molino antiguo para ilustrar este post como metáfora de la artesanía y maestría de siempre aplicada a nuestros tiempos, porque el proceso no varía demasiado de ayer a hoy. Te cuento:

PRENSADA Y BATIDA

Una vez finaliza la recolecta y seleccionadas las mejores aceitunas, comienza la extracción. Nuestra materia prima, recogida de los olivos todavía verde para obtener la máxima calidad, no debe almacenarse más de unas pocas horas para que no comiencen los procesos de fermentación.

Así, ya en la almazara, primero, se prensa la aceituna, con hueso incluido, en molinos. Seguidamente, se da paso al proceso de “batida” que, como su nombre indica, agita la masa que ha generado el prensado para separar el aceite de los componentes sobrantes. Este punto es clave, ya que la temperatura no debe superar los 27ºC para mantener todos los beneficios y la máxima calidad del aceite.

CENTRIFUGADO

El siguiente paso en el proceso de extracción del aceite es el centrifugado. La finalidad de este es separar el exceso de agua y los residuos que pueda haber. Aquí, las máquinas trabajan a máxima velocidad para conseguir un resultado premium.

DECANTADO

Por último, llega el momento del decantado. Durante este proceso, se eliminan esos restos de agua del aceite, convirtiéndolo por fin en un virgen extra de gran calidad.

Como ves, cada uno de los pasos es esencial y siempre se deben seguir unas pautas muy concretas para que el producto final sea excepcional. Así lo hacen desde Carapelli, quienes me han enseñado muy de cerca este proceso y que, además, cumplen con su compromiso de calidad certificada. Y ahora… me despido de ti hasta el siguiente post y, no quiero darte envidia, pero me dispongo a disfrutar del mejor aceite de oliva.

Como con cualquier alimento, en el aceite de oliva virgen extra tanto tú como yo buscamos la máxima calidad. Saber cuándo un producto está en mejor o peor estado es fundamental, pero cierto es que en el oro líquido no siempre resulta sencillo encontrar los defectos. Hoy trataré de ayudarte para que te resulte más sencillo:

HUMEDAD Y MOHO

Es seguramente el aroma más característico y fácil entre los defectos, al ser común a diferentes alimentos. Cuando el defecto está muy presente resulta muy desagradable al olfato.

Hay dos principales motivos por los que se da esta problemática:

• La proliferación de hondos y levaduras en el propio aceite de oliva
• Una mala selección de aceitunas para la extracción. Aceitunas dañadas o recogidas del suelo dan lugar a este defecto.
• Aparición de bacterias que se encuentren en la propia almazara y que acaban en el aceite durante el proceso de extracción.

RANCIEDAD

Este defecto es común a todos los alimentos grasos que contienen una alta cantidad de lípidos. En el caso del aceite de oliva esto ocurre cuando el propio producto está expuesto al oxígeno, dándose el proceso de oxidación. También por la acción de los fotones sobre el aceite cuando está constantemente expuesto a la luz.

Este es el motivo por el que las botellas, como las de Carapelli, son oscuras. Además, el cristal es menos poroso que los plásticos, lo que ayuda a que no se lleve a cabo el proceso de oxidación (siempre que la botella esté cerrada).

AGRIO

Este defecto tiene su origen cuando las aceitunas recogidas de la cosecha se mantienen almacenadas demasiado tiempo antes de la extracción del aceite. ¿Por qué? No producir aceite a las pocas horas de la recolección da lugar a fermentaciones que derivan en la aparición de etanol, ácido acético y acetato de etilo.

Estos compuestos, durante la fase de molturación, acaban pasando al aceite de oliva provocado este factor agrio o avinagrado. En cualquier caso, nunca te resultará agradable a los sentidos.

METÁLICO

Se trata de un de un defecto desagradable al gusto (uno más). Se da cuando el aceite de oliva adquiere el sabor característico del metal.

El origen de este defecto se encuentra en las almazaras que tienen algún defecto de limpieza en alguna de sus maquinarias.

ATROJADO

Para mí, como consumidor, es el defecto más complicado de detectar, pues el aroma no es tan desagradable como sucede con el resto de defectos del aceite de oliva. Para diferenciarlo respecto a otros se debe entrenar la memoria olfato-gustativa.

Este defecto se produce en el momento en el que las aceitunas cosechadas se mantienen almacenadas incorrectamente y más tiempo del que se debiera. Esto provoca una fermentación sin oxígeno que da lugar finalmente a este defecto cuando se realiza el proceso de extracción.

Es curioso, porque en muchas ocasiones se ha consumido en familias, por diferentes motivos, aceites de oliva con defectos y no se es consciente de ello por costumbre. Por ello es importante tenerlos en cuenta, porque de esta manera podremos disfrutar mucho más de un buen aceite de oliva virgen extra.

Creo que estamos de acuerdo si digo que la alimentación es la primera forma de cuidar la salud. He escrito mucho durante estos meses acerca de la dieta mediterránea. Sin embargo, hoy traigo una bebida que tiene su origen en los países tropicales de América Latina. Pero lo cierto es que los ingredientes típicos de la cuenca del Mediterráneo son perfectos para este concepto de batido, empezando por el aceite de oliva virgen extra.

Cuando se habla de smoothie se habla de un batido cremoso preparado con frutas, verduras, zumos y lácteos. El listado de combinaciones es tan largo como gustos tienen las personas a lo largo y ancho del planeta.

Conocí sobre el smoothie cuando se puso de moda en Estados Unidos a finales de los años 60. Como decía al principio, la tradición venía de América Latina, pero el poder de amplificación del país norteamericano ya sabes que es inmenso.

¿QUÉ APORTA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA AL SMOOTHIE?

Ya sabes que he hablado de la versatilidad y propiedades del aceite de oliva virgen extra en otras entradas. Lo que te contaré es un ejemplo más de lo primero, pues el oro líquido encaja a las mil maravillas en esta refrescante bebida.

Dos cucharadas de AOVE es lo recomendable para dar a tu smoothie ese toque mediterráneo que tanto gusta. En el paladar lo notarás porque potenciará el sabor de los ingredientes que utilices y porque suavizará la textura del propio batido.

Y tu cuerpo lo notará por sus numerosos beneficios. Las propiedades antioxidantes, vitamínicas o circulatorias son solo algunas de las que se sumarán las que tienen las frutas y/o verduras que le acompañen.

¿QUIERES EMPEZAR A PROBARLOS? ALGUNOS EJEMPLOS

La teoría está muy bien, ¿verdad? Pero la práctica es la que sabe mejor, al menos en este caso. Voy a compartir algunos de mis favoritos, pero antes te voy a contar un pequeño truco: si quieres una bebida aún más refrescante para los días de calor, un poco de hielo encaja a la perfección. Ahora sí, unas ideas para que las mongas en marcha:

• Smoothie verde: Los ingredientes principales son espinacas, manzanas, pepino y apio. Una vez pasadas por la licuadora con algo de agua, añade dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sigue batiendo hasta que todo quede integrado.
• Smoothie de frutos rojos: Llena un vaso con frutos rojos, añade un chorro generoso de zumo de limón, un vaso de agua de coco y dos cucharadas de AOVE. Una vez mezclado, añade dos cubitos de hielo y licua todo. Delicioso.
• Smothie de piña y jengibre: El ingrediente principal es la piña, que va acompañado de espinacas, bebida de soja, un poco de jengibre para darle el toque picante. Por supuesto, que no falte una cucharada de aceite de oliva virgen. En ocasiones añado chía a la receta, para incluir sus propiedades.

Y el siguiente paso es disfrutar con esta atractiva forma de cuidarse, que además se consigue en pocos minutos y, por qué no, puedes llevar por la calle si quieres añadir glamour a tu estilo de vida allá por donde vas. ¿Te animas con estos smoothies détox?

Resulta impresionante cómo la comida típica de un rincón del planeta, Italia, se ha ido extendiendo al resto del mundo. En prácticamente lugar que pises podrás encontrar platos típicos como pizzas, pastas o lasañas. Si bien es cierto que esto es lo más recurrente, la riqueza de la comida italiana es inmensa gracias a su larga historia. Hoy quiero enseñarte mucho más.

De norte a sur. De este a oeste. De la ciudad más poblada a la aldea con menos habitantes. La historia de Italia se escribe en incontables páginas. Tan rica, siglo tras siglo, que es todo lo contrario a frívola. Desde la arquitectura hasta la pintura, pasando por la astronomía y, por supuesto, por la gastronomía. Es esto lo que me ocupa hoy. Pero antes quería ponerte en cierto contexto.

DEL IMPERIO ROMANO AL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA

Bañado por las aguas Mediterráneo, el territorio de la actual Italia estuvo desde hace milenios muy influenciado no sólo por las cocinas del Imperio Romano. Tradiciones de la Grecia Clásica y comerciantes del norte de África y pinceladas desde Asia se sumaban en las recetas. Son los cimientos de lo que hoy conoces.

Lo dicho: cimientos. Porque en 1492, cuando los españoles llegaron al continente americano trajeron a Europa ingredientes como la patata o el tomate. Están tan asentados en la dieta mediterránea que sentimos que son originarios de nuestro territorio. Originarios no, pero adaptados a la perfección sí. Y esto me alegra mucho.

LAS CIUDADES: EL GERMEN DE LOS PLATOS ITALIANOS

Narra John Dickie, historiador especializado en Italia, en su ensayo ‘¡Delizia! La historia épica de la comida italiana’ que ha sido en las grandes ciudades transalpinas donde se ha alimentado esta tradición culinaria. “La cocina italiana es una cocina urbana que nace en las hermosas ciudades de Italia, en los centros de civilización donde confluyen dinero, talento, ingredientes y poder: desde los bulliciosos mercados medievales de Milán hasta los salones renacentistas de Ferrara, de los puestos callejeros napolitanos del siglo XIX, a las ruidosas trattorias de la Roma de posguerra”, detalla el autor.

En este homenaje a la socialización y a la familia que es la cocina italiana, el Renacimiento representa la madurez de esta gastronomía. Siempre sin romper con el pasado. Pero es a partir de esta época cuando se confirma su importancia. Se empezó a reconocer a los cocineros y a escribirse los recetarios, así como a refinar los propios platos.

RECORRIENDO ITALIA PLATO A PLATO

Cierto es que la gastronomía italiana tiene unas líneas maestras, un denominador común. Sin embargo, el país (unificado en el siglo XIX) ha visto como en cada región firmaba sus recetas con diferentes matices e ingredientes propios de la zona desde que la caída del Imperio Romano dejara aislados los diferentes territorios. Lo que ha añadido aún más riqueza y variedad.

Es en la zona centrar de la Península, donde precisamente se asienta Toscana, donde encontramos los platos más asociados en el imaginario global a la gastronomía italiana. El aceite de oliva virgen extra toma el protagonismo, así como los embutidos y una amplia variedad de carnes. Por supuesto, no falta la pasta elaborada: desde los pici toscanos a los espaguetis ‘alla chiarra’ de los Abruzos.

Viajando al sur te encuentras con el plato por excelencia: la pizza. Tremendamente popular ahora, pero que en su momento era la comida de los más pobres. Seguramente esta zona es la que aporta las recetas más extendidas por el planeta: sencillez y un sabor con personalidad han sido su esencia. La apuesta es ganadora. La pasta (más seca en esta región), verduras, pescados, quesos… Ingredientes que son la base de su éxito.

Hacia el norte cambian las tradiciones. Aparece el carpaccio, el risotto, las sopas, el vinagre balsámico de Módena… Y, por supuesto, tienen fuerza esos denominadores comunes que son el aceite de oliva virgen extra, o el tomate.

Y no quiero dejar al margen la cocina de Cerdeña. La más desconocida fuera de Italia y, a su vez, la más peculiar dentro de Italia debido a la gran influencia de la antigua Corona de Aragón en esta zona (pero sin olvidar las raíces italianas, por supuesto).

Me ha encantado hacer este pequeño recorrido por nuestra gastronomía. Siento que en cada plato no sólo hay belleza, también hay una historia y un significado detrás. Siento la necesidad de respetar y admirar a los que desde el pasado y en diferentes circunstancias a las actuales crearon esta maravilla para el paladar. Por todas las personas que han amado y aman la cocina italiana: Buon appetito!

El aceite de oliva virgen extra es el pilar de la dieta mediterránea y debemos cuidarlo como se merece. Un producto tan valioso merece nuestra atención tanto en la conservación como en su uso en cocina. Hoy te contaré simples detalles que harán que tu aceite no solo aguante durante más tiempo en estado óptimo, también que puedas sacar partido a todo su sabor.

Seguramente utilices aceite de oliva virgen extra a diario, al igual que yo. En todos estos años he ido aprendiendo a cuidar los detalles que a veces el uso cotidiano provoca que queden en el olvido. Leer, escuchar consejos. Todo es bienvenido a la hora de cuidar el oro líquido y no cometer error alguno en su utilización, consumo y conservación.

El primer error lo tengo muy claro: no cocinar con aceite de oliva virgen extra. El pensamiento de que un virgen extra, al ser de mayor calidad, solo debe ser consumido en crudo está muy extendido. Pero el AOVE es perfecto para el cocinado por varios motivos. Por ejemplo, potencia el sabor de los alimentos y les hace conservar mejor sus propiedades (lo que beneficia también a nuestra salud).

CÓMO COCINAR CON ACEITE DE OLIVA

A la hora de cocinar con aceite de oliva, también se cometen errores muy comunes. Uno de ellos es el de echar un chorro de aceite con la sartén fría cuando se va a preparar un producto a la plancha. En este caso vemos que al poco tiempo la pequeña cantidad de aceite que hemos vertido está echando humo, significa que se está quemando (y que no vas a poder sacarle el provecho que podrías).

¿Solución? Muy sencilla: echar el chorro de aceite con la sartén ya caliente o pincelar sobre la pieza que vayamos a cocinar.

En este sentido, otro error es freír con poco aceite. Al contrario de lo que se suele pensar, la comida ha de sumergirse por completo en el aceite caliente para que quede en el punto graso correcto. Además, quizá ciertos alimentos se te peguen al fondo si utilizamos poco.

EL ACEITE NUNCA HAY QUE DESECHARLO POR EL FREGADERO

Querido amigo, por mi compromiso moral con la naturaleza por lo que nos da a los seres humanos lo que te voy a comentar ahora es muy importante. Nunca tires el aceite que ya no vas a utilizar por las cañerías. Se debe llevar colado a un punto limpio para evitar contaminar y poder reciclarlo en jabón, detergente o, incluso, biodiesel.

EL CALOR, ENEMIGO DEL ACEITE DE OLIVA

La temperatura es crucial en el cuidado del aceite. Hasta que fui consciente de ello, dejaba mientras cocinaba mi botella de aceite de oliva cerca de los fogones porque iba a volver a utilizarla. El calor que adquiere el aceite en ese momento, aunque esté dentro del envase, no es precisamente lo mejor para su correcta conservación. Mi consejo es claro: alejar del fuego tu aceite mientras cocinas.

Debes también tener en cuenta la temperatura el resto del tiempo en el que no estés cocinando. El aceite se debe guardar en un sitio seco y fresco y a una temperatura en torno a los 17º centígrados. Y sin que le dé la luz, otro de los elementos que aceleran el deterioro del producto.

Es por esto también que te recomiendo conservar el aceite en una botella de cristal oscuro, para minimizar así el impacto de la luz. He de añadir que las botellas de Carapelli son perfectas para garantizar su conservación concretamente en su color, sabor y aroma.

EL TAMAÑO DEL RECIPIENTE IMPORTA

El siguiente error que yo mismo he cometido muchas veces es el de no adquirir el tamaño de recipiente adecuado para el consumo que le voy a dar. Me explico. Antes de comprar es importante pensar en la cantidad de uso que se le va a dar al producto.

Si no vas a consumir una gran cantidad en poco tiempo, mi consejo es que vayas haciéndote con recipientes más pequeños. ¿Por qué? A medida que vas vaciando la botella de aceite, el aire va ocupando el lugar que antes era para el oro líquido. El oxígeno ayuda al deterioro del aceite. Y a mayor espacio, mayor deterioro del aceite. Es la misma razón por la que no es bueno utilizar envases de plástico, pues son más porosos que los de cristal, permitiendo la entrada del ya mencionado oxígeno.

Ya he colocado sobre la mesa errores comunes que todos solemos cometer. Me incluyo. Pero lo importante es ir conociendo estos detalles, aprender y poner los consejos en marcha. El EVVO es un alimento vivo y por ello es fundamental cuidarlo. Desde Carapelli se busca la máxima calidad desde el olivo hasta nuestra mesa. Mis consejos son para evitar la pérdida de esa calidad. En cualquier caso, si cometes alguno de los errores, el aceite sigue siendo perfectamente utilizable. Eso sí, si no los cometes ¡disfrutarás mucho más de tu aceite de oliva virgen extra!

Pero ¿qué variedades de aceitunas destacan en España?

• Arbequina: este tipo de aceituna ofrece un aceite delicado y ligeramente dulce y afrutado. Dependiendo del tiempo de cultivo su sabor puede variar y ofrecer notas verdes. Más afrutada y balanceada en su cosecha temprana.
• Hojiblanca: muy apreciado sobre todo por su ligero sabor dulce al inicio. Combina con la amargura y el agradable sabor picante de frutas verdes. Y deja un regusto a almendras.
• Picual: es una aceituna compleja. Su sabor característico de higuera solo aparece cuando las frutas maduran. Tiene un toque amargo y picante al final, así como un intenso aroma. Su intensidad y persistencia es mayor en una cosecha temprana.
• Cornicabra: traslada al paladar un aroma y sabor a frutas maduras, picante y con toques frescos y ligeramente amargos.
• Picudo: deja un regusto final a almendra tras su sabor afrutado y fresco, con nota a manzana y un aroma más dulce. Córdoba es el lugar en el que crece esta variedad.
• Verdial: el aceite que se extrae de esta aceituna resulta ligero de amargor y picante, pero sí afrutado y dulce.
• Manzanilla: también se conoce a esta variedad como ‘cacereña’. Su aceite tiene aroma a hierba y frutos maduros, siendo su sabor picante y amargo. En definitiva, un aceite con mucho cuerpo.

ACEITUNAS MÁS ALLÁ DE ITALIA Y ESPAÑA

La cuenca del Mediterráneo se alza en el mapa como la cuna que mece y protege mis admirados olivos. En todos sus territorios, en menor o mayor cantidad, crecen estos árboles que han sido símbolo importante para muchas culturas.

Por ejemplo, en la mitología de la Grecia Clásica, la diosa Atenea fue quien hizo germinar el primer olivo en Atenas. En el país heleno, este árbol ha simbolizado la paz, la prosperidad, la resurrección y la esperanza. Y es que ellos promovieron en gran medida el aceite de oliva a partir de sus variedades de aceituna. Por ejemplo: koroneiki, tsunati, mastoidis o athinolia.

No olvidemos países como Portugal o Túnez, que también son importantes productores y cuentan con sus variedades típicas de olivas.

En cualquier caso, a mí me está apeteciendo mucho cortar unas rebanadas de pan y poder verter encima todas y cada una de las variedades de aceite que producen estas aceitunas. Dejar que mi paladar y mi garganta se bañen en oro líquido, cerrar los ojos y disfrutar de sus diferentes sabores y matices. ¿A ti no?

La respuesta es no. Es posible que la sensación de que un aceite virgen extra (siempre virgen extra) te pique en la garganta y tenga cierto amargor puede llegar a confusión. Pero la realidad es que se trata de un elemento que habla de la buena calidad del aceite. Y es que son los polifenoles y los antioxidantes naturales los que aportan esos matices. Es decir, al contrario de lo que se pueda pensar, son atributos positivos. ¿Quieres que te cuente más sobre esto?

Cuestión de gusto y no de (mala) calidad. A lo largo de toda mi vida me he cruzado con personas que creían que un aceite de oliva con matices picantes y amargos significada una peor calidad. Eso no es así. Y en mi ánimo de ayudar a comprender esto siempre lo he explicado de la misma manera: paso por paso.

¿POR QUÉ PICA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?

Esa sensación de picor en la boca y, sobre todo, en la garganta es más prominente en aceites de temporada, es decir, los extraídos en la última campaña. Esta sensación aumenta aún más en aceites producidos a partir de aceitunas aún verdes. También hay tipos de aceitunas, como la picual, que acentúan el picor debido a sus características propias.

Y es que los aceites de los frutos muy verdes derivan en un frutado en el aceite muy intenso. Como escribía en las primeras líneas, se debe al alto contenido de sustancias fenólicas. Entre ellas destaca el oleocanthal. Si buscan un responsable de que el aceite pique, es él. Además, esta sustancia es un antiinflamatorio natural.

¿POR QUÉ AMARGA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?

El sabor amargo también es producido por las aceitunas verdes, así como las que se recolectan en envero (fase de maduración en la que la aceituna tiene un color violáceo al estar pasando del verde al negro de la madurez final). En este caso, los matices en boca se sienten en la parte final de la lengua, justo antes de la garganta.

Al igual que ocurre con la nota de picor, esto se debe a los polifenoles. Por lo tanto, el amargor es un indicador tanto de calidad como de estabilidad, pues su vida útil (antes de comenzar a perder propiedades) es más larga en el tiempo. ¿Por qué? Por esos potentes antioxidantes naturales que te he comentado. Un 2×1 en funciones: bueno para el propio aceite (retrasa la auto oxidación) y para nuestro cuerpo.

He de añadir que los compuestos fenólicos no son para nada los únicos positivos del aceite de oliva virgen extra. Compuestos que, por cierto, se mantienen gracias a extracción en frío. Como ya escribí en anteriores entradas de este blog, la lista de beneficios del aceite de oliva tiende al infinito.

El amargor y el picor, aun teniendo ese elemento de alta calidad del aceite de oliva virgen extra, no dejar de corresponderse con el gusto de las personas. No es para nada malo si te gusta un virgen extra más dulce extraído de aceitunas maduras.

Con estas líneas simplemente quería aclarar unas notas que en ocasiones se pueden confundir. Lo que simplemente espero es haber ayudado a aclarar que amargor y picor también son características de un aceite de oliva virgen extra de calidad. Dos más.

Toda la tradición que hay en la extracción del aceite de oliva se complementa (también) a la perfección con la máxima innovación en la gastronomía. De un producto con siglos y siglos de historia, el oro líquido; a unas técnicas que nacieron hace apenas unas pocas décadas. Y como decía, son compatibles: el sabor de siempre ante texturas de ahora.

Como bien sabes, amo la tradición en la cocina. Esos olores y sabores de recetas mantenidas de generación tras generación que me transportan a la infancia. Pero no me cierro a probar nuevas formas de gastronomía. La innovación es también importante en nuestro día a día. En su momento, hacer pasta fresca o extraer aceite de oliva virgen extra seguro que fueron innovación y ahora son dos productos tradicionales.

En el caso de la gastronomía molecular, donde se aplica la ciencia al arte culinario, no significa abandonar la tradición y sus sabores. En este tipo de cocina moderna se analizan las propiedades fisicoquímicas de alimentos para después tratarlos en procesos tecnológicos para manifestar sus diferentes propiedades y, al final de todo, sorprendernos con nuevos platos.

Pero… ¿qué papel juega el aceite de oliva virgen extra en la cocina molecular? Ser elemento protagonista del plato (como la esponja de aceite de oliva de la imagen anterior) o acompañamiento.

¿CAVIAR DE ACEITE DE OLIVA?

Puede parecer una paradoja, pero uno de los ya clásicos de este tipo de cocina el caviar o perlas de aceite de oliva virgen extra. Se trata de llevar el oro líquido a una textura y sensación (que no sabor) en boca parecida al de las famosa huevas de esturión.

Se consiguen a partir de la técnica de esferificación. Cierra los ojos por un momento e imagina uno de tus platos fríos favoritos que contengan aceite de oliva. Coges un poco con el tenedor y te lo llevas a la boca. Notas como una pequeña bolita se rompe repentinamente sobre tu lengua dando lugar a un intenso sabor y aroma a aceite de oliva.

Ese es el objetivo de las perlas de aceite. Se consiguen añadiendo el polvo gelitificante agar-agar, que se extrae de algas marinas. Una vez mezclado en frío, se caliente hasta llegar a hervir. Con una jeringuilla, se extrae y después se suelta gota a gota la mezcla sobre aceite virgen extra frío. Y así se forman las perlas (contado sin la precisión científica necesaria).

Has de saber que el uso del alga y el proceso no aporta ningún sabor diferente ni modifica las propiedades organolépticas del aceite de oliva.

ACEITE VIRGEN EXTRA TAMBIÉN EN MIGAS

Otro buen ejemplo del uso del aceite de oliva en la cocina molecular y el efecto que se quiere conseguir con su tratamiento es el de las migas. Es una de las formas más clásicas y básicas de esta gastronomía, pues es usar la maltodextrina.

Este hidrato de carbono (utilizado también simplemente como complemento alimenticio) transforma los líquidos grasos, como es un virgen extra, en polvo. ¿Qué se consigue así? Sorprender al comensal. Al ser estas migas o polvo de aceite soluble al agua, al llevárselo a la boca el ingrediente se rehidrata y sorprende con todo su sabor.

Por supuesto, las migas de aceite deben acompañar a otros ingredientes que sean secos. Para llevar al máximo las sensaciones, el primer contacto ha de ser con la saliva. Es perfecto para aperitivos.

Esto han sido solo dos ejemplos. En otras ocasiones, son otros los ingredientes que son ‘tratados científicamente’ y el aceite de oliva acompaña de la forma que ya conoces.

Con estas líneas pretendo abrir la mente. La innovación (respetando a la tradición) siempre es positiva, pues te permite conocer y sentir nuevas experiencias y no conlleva una renuncia a lo de siempre, a lo que tú y yo hemos comido en casa toda la vida. ¿Te animas a probar?

La creatividad dentro de un plato es un estímulo más para los sentidos. Forma parte del disfrute culinario: eleva la experiencia del comensal antes de llevarse un manjar a la boca. Para mí es algo muy importante cuando tengo invitados en casa. Ya no sólo por el aspecto diferenciador de un buen emplatado, sino porque ellos saben que detrás de esa disposición de los alimentos hay mucho cariño y dedicación. En definitiva, es un regalo.

En estos relatos ya he compartido contigo algunas técnicas de decoración de la mesa o de cómo fotografiar la comida a más puro estilo foodie. Hoy estas líneas se llenarán del arte del emplatado. De cómo convertir ese lienzo blanco que es el plato en un cuadro tan bello como efímero (y esto también forma parte de su encanto).

COMPONIENDO DESDE LA UNIDAD

Por muchos elementos diferentes que haya en el plato, se tiene que ver como un todo. ¿Cómo se trabaja la unidad? A partir de la cohesión de los alimentos. No han de estorbarse nunca, pero tampoco dejar espacios en blanco en el plato.

Esto último distraería la atención del comensal a la hora de focalizar e identificar el alimento principal. Por lo tanto, y como primer paso, es necesario saber que los ingredientes han de sumar en torno al elemento primordial.

El punto focal es el lugar al que queremos dirigir la mirada del invitado. En platos cuyo ingrediente principal no es tan potente como lo pueda ser, por ejemplo, una carne, debes tener en cuenta el flujo del plato. ¿Qué significa esto? Es la dirección que sigue el ojo para llegar al punto focal. Es decir, en este caso hay un recorrido visual a lo largo del emplatado. Composiciones en triángulo, zigzag, diagonales o curvas, entre otras, consiguen este efecto.

BUSCANDO EL EQUILIBRIO CON LA MEJOR DISPOSICIÓN

Cuando he hablado de unidad no me he referido a apelotonar todo. Es decir, no crear una montaña con la guarnición y la salsa al lado de un pescado. Todo ha de tener equilibrio y armonía. Esto lo conseguirás con la disposición de dichos alimentos en el plato, así como la textura y el color.

En cuanto a la disposición, prometo hablarte más adelante más detalladamente, porque es todo un arte. Transversal, en líneas curvas, horizontal, con la regla de los tercios, en escala, asimétrica, triangular, rítmico, simétrico… Son muchas las formas y por eso os lo detallaré en próximos posts.

LOS COLORES IMPORTAN

Los colores de los alimentos en el plato aportan armonía y dice al comensal qué tipo de comida es (no hay carnes verdes, por ejemplo). En este sentido busco un aspecto natural y vivo, incorporando alimentos rojos que favorecen la percepción.

Otro truco que utilizo es lo que se denomina la rueda cromática. Imagina un reloj analógico, pero que en vez de ir desde la 1 a las 12 va del amarillo al azul oscuro, pasando por los naranjas, rojos o verdes. Una buena forma de ordenar los elementos.

Otra apuesta, más complicada, es jugar en el monocromo. Trabajar dentro de una misma gama de color es un reto, aunque muy potente. Ten en cuenta también el color del propio plato, si contrasta o no con el contenido.

UN EMPLATADO DE ALTURA

Es curioso cómo una de las técnicas de emplatado me lleva a la Toscana, concretamente a San Gimignano. Ahora entenderás por qué:

Y aquí San Gimignano:

Tras esta breve distracción (el amor por la Toscana siempre presente), vuelvo a la cocina. En platos cuya disposición es lineal u horizontal este recurso resulta tremendamente elegante. Se trata de otorgar volumen a través de una colocación vertical de algunos de los ingredientes, sobre todo lo uso con hojas, flores comestibles o brotes. Un consejo, utiliza pinzas para colocarlos sobre el plato. No siempre resulta sencillo.

LAS TEXTURAS, NO SÓLO IMPORTANTES EN BOCA

Resulta muy atractivo en la cocina jugar con las diferentes texturas. Esto es algo fundamental a la hora de paladear una receta, pero también al emplatar. Ya sabes: también se come con los ojos. Es habitual acompañar un ingrediente con una salsa espesa, pero ¿por qué no pintar con esa salsa una lágrima en el plato? ¿O disponerla con una brocha?

Como ves, son muchos los puntos a tener en cuenta a la hora de emplatar. Unos conocimientos básicos y una mente creativa pueden llegar a deleitar a tus invitados. Si cuando pongas los platos sobre la mesa sacan sus teléfonos móviles para hacer una fotografía es que has triunfado. Y si lo comparte en redes sociales, es que has triunfado mucho. ¡A crear!

Olvídate de las manecillas de tu reloj, de las preocupaciones, de las notificaciones de tu smarthphone. Déjalo todo a un lado porque hoy nos vamos tú y yo a recorrer Toscana. Sin prisas, sin horarios. Toca dejarse llevar por el vaivén de las colinas, por la arquitectura del Renacimiento, por las obras de sus pintores, por su herencia gastronómica… Por 23 rincones que visitarlos es de obligado cumplimiento.

Al igual que un multimillonario difícilmente conoce la cantidad exacta de dinero que tiene, yo desconozco exacta y absolutamente todas las esquinas a conocer de Toscana. Sobre todo, porque su riqueza tiende a infinito. Aun así, he seleccionado 23 ciudades y pueblos que se deben conocer. Disfrutarás de una ruta circular por Toscana en la que no vamos a marcar agenda. El tiempo lo pones tú (y te recomiendo que sea mucho para tu pleno disfrute).

1. FLORENCIA

Es el inicio y el final. Cuna del Renacimiento, de nuestros valores y maestría. Es el corazón de Toscana. Tiene tanto que ver, que sentir y que saborear que merece un artículo aparte. Cruzar el Ponte Vecchio, admirar La Venus de Urbino pintada por Tiziano, divisar la ciudad desde la cúpula de Cattedrale di Santa Maria del Fiore diseñada por Brunelleschi o saborear una bistecca alla fiorentina en la Piazza Santo Spirito.

Fíjate, en un puñado de palabras te he contado prácticamente un plan para un día en Florencia y es solo una mínima parte de lo que hay que ver y hacer en esta maravillosa ciudad. Necesito puñados de párrafos para descubrírtela.

2. VINCI

Es el inicio y el final. Cuna del Renacimiento, de nuestros valores y maestría. Es el corazón de Toscana. Tiene tanto que ver, que sentir y que saborear que merece un artículo aparte. Cruzar el Ponte Vecchio, admirar La Venus de Urbino pintada por Tiziano, divisar la ciudad desde la cúpula de Cattedrale di Santa Maria del Fiore diseñada por Brunelleschi o saborear una bistecca alla fiorentina en la Piazza Santo Spirito.

Fíjate, en un puñado de palabras te he contado prácticamente un plan para un día en Florencia y es solo una mínima parte de lo que hay que ver y hacer en esta maravillosa ciudad. Necesito puñados de párrafos para descubrírtela.

3. PISTOIA

Capital de la Cultura en Italia en 2017. Buena carta de presentación, ¿verdad? La Piazza del Duomo es el vértice desde donde se organiza el conjunto más importante de edificios religiosos y políticos. Por ejemplo, el Ospedale del Ceppo, cuya acoge la obra de los escultores Benedetto Buglioni y Giovanni della Robbia. Por cierto, en julio se revive la época medieval de esta localidad en la llamada Giostra del Orso. Te aseguro que no te dejará indiferente.

4. COLLODI

Si te hablan de Pinocho te hablan de Collodi. Ensamblando en la colina, entre naturaleza casi salvaje, serpentea majestuoso este pueblo. De lejos impresiona y no defrauda cuando lo visitas. Entre sus calles se crio Carlo Lorenzini, autor del famoso cuente.

Y entre sus calles podrás descubrir la Villa Garzoni, majestuosa ella. Y seguir ascendiendo entre arte, agua y flores. Entre escultura y laberintos imposible. Podrás saciarte con un vino denominación de origen Chianti y unas aceitunas Carapelli, porque es sin duda un lugar para el relax y la tranquilidad.

5. BARGA

Barga, sin duda, es uno de los pueblos más bellos. No solo de la Toscana, también de Italia. Pero va más allá, también rebosa maestría. En el siglo XIII se convirtió en un lugar clave para el mercado de la seda. Su auge fue tal que provocó numerosos conflictos. En cuanto a su patrimonio histórico y artístico, es tal que dejaré que lo descubras tú mismo.

6. LUCCA

¿Qué decir en unas pocas frases de “la ciudad de las 100 torres y las 100 iglesias”? Dentro de sus intactas murallas medievales, la belleza del Renacimiento se eleva exponencialmente. Su casco histórico no es extenso, pero sí está repleto de infinidad de posibilidades.

Te dejo un truco: encontrarás carteles que señalan un recorrido turístico de la ciudad. Síguelo paseando tranquilamente por sus calles y parando en alguno de sus numerosos restaurantes para degustar los típicos tordelli lucchesi, preparados con el mejor aceite de oliva virgen extra.

7. PISA

No todo en Pisa es su torre inclinada (aunque sí que te recomiendo verla, así como el conjunto que la rodea). Pisa es también el resto de iglesias. Es pasear por Borgo Stretto, una de las calles con más encanto y más pintorescas y con más ambiente de esta ciudad universitaria de Pisa y donde se palpa el verdadero encanto de la ciudad.

Pisa es cada piazza. Es Via San Martino con su antiquísima lápida etrusca que pasa desapercibida (por desconocimiento) ante los ojos de muchas personas. Pisa también es el legado del maestro (y científico) Galileo Galilei en el Renacimiento, entre otros.

8. CASALE MARITTIMO

En el camino de Pisa hacia Volterra (siguiente parada), te recomiendo hacer una parada en Casale Martittimo, un pequeño pueblo de piedra puramente toscano en una colina rodeado de prados, olivares y viñedos que merece ser visitado. No te robará demasiado tiempo, pero sí memoria en tu cámara de fotos. Sus hermosas calles te llevarán a lo alto de la colina, desde donde podrás disfrutar de sus alrededores: que no son otros que el campo y el mar. Para un segundo, respira hondo su aire mezcla de naturaleza y mar y degusta una bruschetta bañada en el mejor aceite de oliva virgen extra.

9. VOLTERRA

Llegar a la ciudad medieval de Volterra te subirá las pulsaciones, pues para cruzar sus murallas y acceder a su ciudadela debes superar una empinada ascensión. Merece la pena. Con decirte que el Palazzo dei Priori sirvió de inspiración para construir el Palazzo Vecchio de Florencia ya puedes hacerte una idea de su valor histórico.

Volterra es sin duda una de las referencias gastronómicas y artísticas de Toscana, por lo que te aconsejo ir con los ojos bien abiertos y el estómago prácticamente vacío.

10. CERTALDO

Creo que no me equivoco si es uno de esos pueblos desconocidos para el turismo. Certaldo Alto es el casco histórico de Certaldo, al que se puede subir por funicular (el primer atractivo). En Certaldo, por cierto, nació el poeta Bocaccio, autor del Decameron.

Caminar por sus calles flanqueadas por edificios medievales intactos, contemplar los frescos de la iglesia de San Tommaso y Prospero, deleitarse con su artesanía (sobre todo cerámica), probar el “filetto di maiale arrosto al lardo di Colonnata con cipolle di Certaldo” y, sobre todo, sentarse en una terraza y divisar desde allí tu siguiente parada en la ruta: San Gimignano.

11. SAN GIMIGNANO

Es una pequeña gran joya y una de mis predilecciones en esta ruta. Entre cipreses, girasoles, olivos y viñedos se alzan, a lo alto de la colina, sus 14 torres. Y si ahora este número ya resulta magnífico para una pequeña localidad, imagina las 72 que llegaron a construirse.

No puedo detenerme a contarte todo lo que este municipio esconde. Tu primera tarea en San Gimignano será la de conseguir un mapa. La segunda, comprar un ticket combinado para acceder a un precio muy asequible a los numerosos monumentos. Lo tercero, beber una copa del Vernaccia, un blanco típico de la zona, mientras tomas un aperitivo. Y lo cuarto, dejarte llevar por sus adoquinadas calles.

12. MONTERIGGIONI

Rodeado de olivares y por una muralla se levanta el pueblo medieval Monteriggioni. A medida que te vayas acercado se irá definiendo en tu vista esta pequeña fortificación del siglo XIII situada en lo alto de una de las múltiples colinas que dan forma a mi amada Toscana. Apenas un par de calles y una gran plaza son más que suficientes para respirar su aire del medievo e imaginarse las batallas que por entonces enfrentaban a Siena y Florencia en torno a este municipio.

13. SIENA

Esta ciudad es otra de mis grandes debilidades. En su momento fue mi gran descubrimiento de la Toscana y puede que sea el tuyo también. Recorrer sus empinadas y empedradas callejuelas custodiadas por sus fastuosos palacios, majestuosas fuentes y magnificas iglesias es una sensación única.

Siena tiene algo especial en su ambiente, elevado por la belleza de su Duomo, la Piazza del Campo donde se yergue la Torre dei Mangia o del Mirador de la Basílica de San Domenico. Merece al menos un día sin prisas. Un día en que acabar cenando en Vía Bianchi di Sopra con un panforte como postre.

14. MURLO

Enclavado en un paisaje boscoso se esconde Murlo, al sur de Siena. Este pueblo con fuertes raíces etruscas apenas ha cambiado en los últimos siete siglos. Si tu visita es en mayo podrás disfrutar de la ‘Fiesta in Collina’, donde podrás probar alimentos artesanales y deleitarte con artesanías locales. Una parada hacia el siguiente destino que no te quitará mucho tiempo pero que merecerá mucho la pena.

15. MONTALCINO

Montalcino cuenta con uno de los vinos tintos con más fama de Italia. Siempre ha sido para mi una buena idea disfrutar tranquilamente de una copa dentro de la Fortezza. Pero esta localidad va mucho más allá de este manjar líquido o de degustar la gastronomía local en un castillo medieval (Il Castello Banfi), es visitar San Salvatore, es Madonna del Soccorso, es subir a sus murallas y divisar el paisaje, es la Piazza del Popolo o el Palazzo dei Priori.

16. PIENZA

Un lugar que es Patrimonio de la Humanidad es un lugar de obligatoria visita. Esto es así. Y lo es por el legado del Papa Pio II, que hizo de su localidad natal un burgo medieval con un estilo arquitectónico renacentista. Un lugar precioso que pudo serlo más de no haberse detenido el proyecto tras el fallecimiento del Papa. Por cierto, además de encantarte con la excelencia, no te vayas sin probar la exquisitez Pecorino de Pienza, un queso maravilloso.

17. MONTEPULCIANO

Hollywood escogió esta localidad para una película por su especial belleza marcada por una mezcolanza maravillosa de estilo medieval y renacentista perfectamente conservada. La Piazza Grande, punto más alto de la localidad, vertebra la disposición de los monumentos sobre el plano. Su conjunto monumental lo constituyen principalmente su catedral, así como sus diferentes palacios (como el Comunale con su imponente torre) y sus iglesias.

18. LUCIGNANO

El silencio de sus calles caracoleando hasta llegar a lo alto de la colina siempre me invitaron al relax y a la inspiración. Seguramente sea el pueblo más tranquilo y pintoresco de esta ruta. Tanto es así, que también es conocida como ‘La ciudad del amor’. La azotea que se encuentra frente a la Colegiata de San Michele Arcangelo te invita a un buen rato de desconexión mientras tus ojos recorren los torreones de la muralla. Curiosamente la desconexión podría no ser tal si decides usar el WiFi gratuito de la Piazza de San Francesco. Contrastes de la vida.

19. CORTONA

‘Bajo el Sol de la Toscana’ se levanta Cortona. Escenario de esta famosa película, es una de las paradas más bellas de esta ruta que te traigo. No solo sus calles, también sus vistas a la campiña toscana adornan este pueblo. No dejes de interesarte por sus históricas leyendas, pues te dejarán alucinado. Es también uno de os lugares en los que no te digo qué visitar, porque su lista es muy larga. Te dejo el placer de descubrirlo desde el principio.

20. CASTIGLION FIORENTINO

Me da lástima ir escribiendo las últimas paradas de este viaje, pero aún nos queda mucho que ver. Castiglion Fiorentino fecha sus orígenes en el siglo IV a. C. Mucha historia en unos pocos kilómetros cuadrados que te trasportarán a diferentes épocas de la riquísima historia de Italia.

21. AREZZO

Arezzo es oro. Y no me equivoco cuando escribo esto, porque su principal industria reside en la elaboración de joyas de este preciado metal. La II Guerra Mundial no respetó parte de esta localidad y sus callejuelas pasaron a ser grandes avenidas tras la reconstrucción. Aun así, el centro histórico aún mantiene mucho de su encanto.

Siguiendo con los nexos con el cine, en Arezzo ‘La vida es Bella’. Lo es no solo por esta película, lo es por su mercado de antigüedades en la Piazza Grande, por la basílica de San Francisco, por la iglesia de San Domenico, por las vistas panorámicas de la ciudad desde la Fortaleza Medicea o por el Castillo de los Medici.

22. MONTEFIORALLE

Penúltima parada (o última si no te has dejado nada por ver en Florencia en la primera de ellas, algo que es complicado). Adoro Montefioralle no sólo por su estética e historia, también porque familias de la zona acogen de vez en cuanto a los visitantes y preparan comidas en sus casas. No es mala manera de probar la gastronomía toscana con el aceite de oliva como protagonista, ¿verdad?

Podrás también pasear por sus callejuelas. Resulta curioso saber que algunas de ellas formaron parte de un castillo. Y es que esta aldea fue una avanzadilla fortificada de cuando Florencia y Siena estaban enfrentadas. Es buen lugar, además, para adentrarte en la naturaleza a través de sus diferentes rutas de senderismo.

23. FLORENCIA

Sí, Florencia de nuevo. O Florentia, como se denominó en el Impreio Romano. Como te escribía es muy complicado conocer cada rincón de Florencia de una vez. La ventaja de esta ruta circular que te propongo es que tienes una segunda oportunidad. Es el momento de completar la lista o revivir lugares de la primera estancia.

La lista podría haber sido aún más larga y reconozco que me ha costad no contar con otras localidades. Pero sin duda hemos descubierto juntos infinidad de sitios llenos de riqueza y que merecen ser visitados. En total, unos 700 kilómetros de carretera. Una distancia más que asequible para varios días de viaje. Si haces este viaje, quiero tu comentario de vuelta.