Resulta impresionante cómo la comida típica de un rincón del planeta, Italia, se ha ido extendiendo al resto del mundo. En prácticamente lugar que pises podrás encontrar platos típicos como pizzas, pastas o lasañas. Si bien es cierto que esto es lo más recurrente, la riqueza de la comida italiana es inmensa gracias a su larga historia. Hoy quiero enseñarte mucho más.
De norte a sur. De este a oeste. De la ciudad más poblada a la aldea con menos habitantes. La historia de Italia se escribe en incontables páginas. Tan rica, siglo tras siglo, que es todo lo contrario a frívola. Desde la arquitectura hasta la pintura, pasando por la astronomía y, por supuesto, por la gastronomía. Es esto lo que me ocupa hoy. Pero antes quería ponerte en cierto contexto.
DEL IMPERIO ROMANO AL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA
Bañado por las aguas Mediterráneo, el territorio de la actual Italia estuvo desde hace milenios muy influenciado no sólo por las cocinas del Imperio Romano. Tradiciones de la Grecia Clásica y comerciantes del norte de África y pinceladas desde Asia se sumaban en las recetas. Son los cimientos de lo que hoy conoces.
Lo dicho: cimientos. Porque en 1492, cuando los españoles llegaron al continente americano trajeron a Europa ingredientes como la patata o el tomate. Están tan asentados en la dieta mediterránea que sentimos que son originarios de nuestro territorio. Originarios no, pero adaptados a la perfección sí. Y esto me alegra mucho.
LAS CIUDADES: EL GERMEN DE LOS PLATOS ITALIANOS
Narra John Dickie, historiador especializado en Italia, en su ensayo ‘¡Delizia! La historia épica de la comida italiana’ que ha sido en las grandes ciudades transalpinas donde se ha alimentado esta tradición culinaria. “La cocina italiana es una cocina urbana que nace en las hermosas ciudades de Italia, en los centros de civilización donde confluyen dinero, talento, ingredientes y poder: desde los bulliciosos mercados medievales de Milán hasta los salones renacentistas de Ferrara, de los puestos callejeros napolitanos del siglo XIX, a las ruidosas trattorias de la Roma de posguerra”, detalla el autor.
En este homenaje a la socialización y a la familia que es la cocina italiana, el Renacimiento representa la madurez de esta gastronomía. Siempre sin romper con el pasado. Pero es a partir de esta época cuando se confirma su importancia. Se empezó a reconocer a los cocineros y a escribirse los recetarios, así como a refinar los propios platos.
RECORRIENDO ITALIA PLATO A PLATO
Cierto es que la gastronomía italiana tiene unas líneas maestras, un denominador común. Sin embargo, el país (unificado en el siglo XIX) ha visto como en cada región firmaba sus recetas con diferentes matices e ingredientes propios de la zona desde que la caída del Imperio Romano dejara aislados los diferentes territorios. Lo que ha añadido aún más riqueza y variedad.
Es en la zona centrar de la Península, donde precisamente se asienta Toscana, donde encontramos los platos más asociados en el imaginario global a la gastronomía italiana. El aceite de oliva virgen extra toma el protagonismo, así como los embutidos y una amplia variedad de carnes. Por supuesto, no falta la pasta elaborada: desde los pici toscanos a los espaguetis ‘alla chiarra’ de los Abruzos.
Viajando al sur te encuentras con el plato por excelencia: la pizza. Tremendamente popular ahora, pero que en su momento era la comida de los más pobres. Seguramente esta zona es la que aporta las recetas más extendidas por el planeta: sencillez y un sabor con personalidad han sido su esencia. La apuesta es ganadora. La pasta (más seca en esta región), verduras, pescados, quesos… Ingredientes que son la base de su éxito.
Hacia el norte cambian las tradiciones. Aparece el carpaccio, el risotto, las sopas, el vinagre balsámico de Módena… Y, por supuesto, tienen fuerza esos denominadores comunes que son el aceite de oliva virgen extra, o el tomate.
Y no quiero dejar al margen la cocina de Cerdeña. La más desconocida fuera de Italia y, a su vez, la más peculiar dentro de Italia debido a la gran influencia de la antigua Corona de Aragón en esta zona (pero sin olvidar las raíces italianas, por supuesto).
Me ha encantado hacer este pequeño recorrido por nuestra gastronomía. Siento que en cada plato no sólo hay belleza, también hay una historia y un significado detrás. Siento la necesidad de respetar y admirar a los que desde el pasado y en diferentes circunstancias a las actuales crearon esta maravilla para el paladar. Por todas las personas que han amado y aman la cocina italiana: Buon appetito!
