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Los defectos más comunes en el aceite de oliva

10 de mayo de 2019

Como con cualquier alimento, en el aceite de oliva virgen extra tanto tú como yo buscamos la máxima calidad. Saber cuándo un producto está en mejor o peor estado es fundamental, pero cierto es que en el oro líquido no siempre resulta sencillo encontrar los defectos. Hoy trataré de ayudarte para que te resulte más sencillo:

HUMEDAD Y MOHO

Es seguramente el aroma más característico y fácil entre los defectos, al ser común a diferentes alimentos. Cuando el defecto está muy presente resulta muy desagradable al olfato.

Hay dos principales motivos por los que se da esta problemática:

  • La proliferación de hondos y levaduras en el propio aceite de oliva
  • Una mala selección de aceitunas para la extracción. Aceitunas dañadas o recogidas del suelo dan lugar a este defecto.
  • Aparición de bacterias que se encuentren en la propia almazara y que acaban en el aceite durante el proceso de extracción.

RANCIEDAD

Este defecto es común a todos los alimentos grasos que contienen una alta cantidad de lípidos. En el caso del aceite de oliva esto ocurre cuando el propio producto está expuesto al oxígeno, dándose el proceso de oxidación. También por la acción de los fotones sobre el aceite cuando está constantemente expuesto a la luz.

Este es el motivo por el que las botellas, como las de Carapelli, son oscuras. Además, el cristal es menos poroso que los plásticos, lo que ayuda a que no se lleve a cabo el proceso de oxidación (siempre que la botella esté cerrada).

AGRIO

Este defecto tiene su origen cuando las aceitunas recogidas de la cosecha se mantienen almacenadas demasiado tiempo antes de la extracción del aceite. ¿Por qué? No producir aceite a las pocas horas de la recolección da lugar a fermentaciones que derivan en la aparición de etanol, ácido acético y acetato de etilo.

Estos compuestos, durante la fase de molturación, acaban pasando al aceite de oliva provocado este factor agrio o avinagrado. En cualquier caso, nunca te resultará agradable a los sentidos.

METÁLICO

Se trata de un de un defecto desagradable al gusto (uno más). Se da cuando el aceite de oliva adquiere el sabor característico del metal.

El origen de este defecto se encuentra en las almazaras que tienen algún defecto de limpieza en alguna de sus maquinarias.

ATROJADO

Para mí, como consumidor, es el defecto más complicado de detectar, pues el aroma no es tan desagradable como sucede con el resto de defectos del aceite de oliva. Para diferenciarlo respecto a otros se debe entrenar la memoria olfato-gustativa.

Este defecto se produce en el momento en el que las aceitunas cosechadas se mantienen almacenadas incorrectamente y más tiempo del que se debiera. Esto provoca una fermentación sin oxígeno que da lugar finalmente a este defecto cuando se realiza el proceso de extracción.

Es curioso, porque en muchas ocasiones se ha consumido en familias, por diferentes motivos, aceites de oliva con defectos y no se es consciente de ello por costumbre. Por ello es importante tenerlos en cuenta, porque de esta manera podremos disfrutar mucho más de un buen aceite de oliva virgen extra.

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