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Variedades de aceituna: la materia prima de los Master Blenders

1 de marzo de 2019

En el corazón de la Toscana, donde Mediterráneo cuida de los olivares con su clima, se ha heredado generación tras generación la sabiduría del mundo del aceite de oliva. Hoy en día son los Master Blenders los que convierten todo el saber hacer en el mejor aceite de oliva virgen extra. Y hoy quiero dedicar las siguientes palabras a su materia prima: la aceituna. Se cuentan por decenas las variedades de aceituna existentes, pero te voy a explicar los principales que Carapelli utiliza. Comenzarás a entender el porqué de los diferentes sabores.

Las horas de dedicación a la hora de seleccionar las mejores aceitunas en cada recolección hacen al maestro. Es a partir de ahí cuando ellos, cuales alquimistas de la naturaleza, realizan la combinación perfecta de sabores y matices para lograr un oro líquido de, puedo decir, infinitos quilates.

TIPOS DE ACEITUNA EN ITALIA

Desde Florencia, donde Cesira y Costantino se embarcaron en esta maravillosa aventura, hasta la última frontera de Italia, se recolectan año tras años diferentes variedades de aceituna. Los Master Blenders de Carapelli han compartido conmigo su sabiduría acerca de las mismas.

Así, comparto contigo los matices de las más utilizadas por ellas en Italia:

  • Frantoio: con un nombre que proviene del molino en el que se produce el aceite, es la variedad más común en Italia. Su sabor es amargo y picante, con notas a alcachofa y un aroma a hierbas y flores.
  • Leccino: una oliva que produce un aceite con intenso sabor afrutado, con toques amargos y notas a verduras, al igual que su aroma. Predomina en la Toscana y en Umbría.
  • Cima di Bitonto: su aceite es balanceado y afrutado, ligeramente picante y amargo. Su lugar es Apulia.
  • Carolea: de esta aceituna típica de Calabria se extrae un aceite con aroma a fruta madura, mucho cuerpo e intensidad media, aunque con un regusto picante y amargo.
  • Ogliarola Barese: con un aceite ligeramente picante y amargo, el aceite de esta aceituna tiene un sabor afrutado medio.
  • Nocellara del Belice: esta oliva típica de Sicilia contiene unas características intensas y persistentes. Tiene un sabor suave, pero con notas a kiwi y a avellanas veces; además de ser picante y amargo. En cuanto a su aroma, tiene toques de tomate verde y alcachofa.
  • Coratina: ofrece un aceite muy potente, con matices verdes. Su sabor es de intenso picante al final y su amargor. Mientras, su aroma contiene matices vegetales y de especias (romero y menta).
  • Moraiolo: de esta aceituna se extrae aceite con D. O. P. de Italia central (Umbría). Destaca por su fuerte sabor a hierbas frescas, alcachofa y matices afrutados. Su aroma es de una intensidad media.

Son muchas más las variedades de aceituna que crecen a lo largo y ancho de la península Itálica. Sin embargo, son éstas las que los maestros de Carapelli han seleccionado principalmente dentro de Italia.

VARIEDADES DE ACEITUNA EN ESPAÑA

Como sabes, los maestros de Carapelli recorren el mundo visitando multitud de almazaras y realizando miles de catas para garantizar que puedas saborear el aceite de más alta calidad y con el mejor sabor. Entre esas visitas destaca España, máximo productor por delante de Italia.

Pero ¿qué variedades de aceitunas destacan en España?

  • Arbequina: este tipo de aceituna ofrece un aceite delicado y ligeramente dulce y afrutado. Dependiendo del tiempo de cultivo su sabor puede variar y ofrecer notas verdes. Más afrutada y balanceada en su cosecha temprana.
  • Hojiblanca: muy apreciado sobre todo por su ligero sabor dulce al inicio. Combina con la amargura y el agradable sabor picante de frutas verdes. Y deja un regusto a almendras.
  • Picual: es una aceituna compleja. Su sabor característico de higuera solo aparece cuando las frutas maduran. Tiene un toque amargo y picante al final, así como un intenso aroma. Su intensidad y persistencia es mayor en una cosecha temprana.
  • Cornicabra: traslada al paladar un aroma y sabor a frutas maduras, picante y con toques frescos y ligeramente amargos.
  • Picudo: deja un regusto final a almendra tras su sabor afrutado y fresco, con nota a manzana y un aroma más dulce. Córdoba es el lugar en el que crece esta variedad.
  • Verdial: el aceite que se extrae de esta aceituna resulta ligero de amargor y picante, pero sí afrutado y dulce.
  • Manzanilla: también se conoce a esta variedad como ‘cacereña’. Su aceite tiene aroma a hierba y frutos maduros, siendo su sabor picante y amargo. En definitiva, un aceite con mucho cuerpo.

ACEITUNAS MÁS ALLÁ DE ITALIA Y ESPAÑA

La cuenca del Mediterráneo se alza en el mapa como la cuna que mece y protege mis admirados olivos. En todos sus territorios, en menor o mayor cantidad, crecen estos árboles que han sido símbolo importante para muchas culturas.

Por ejemplo, en la mitología de la Grecia Clásica, la diosa Atenea fue quien hizo germinar el primer olivo en Atenas. En el país heleno, este árbol ha simbolizado la paz, la prosperidad, la resurrección y la esperanza. Y es que ellos promovieron en gran medida el aceite de oliva a partir de sus variedades de aceituna. Por ejemplo: koroneiki, tsunati, mastoidis o athinolia.

No olvidemos países como Portugal o Túnez, que también son importantes productores y cuentan con sus variedades típicas de olivas.

En cualquier caso, a mí me está apeteciendo mucho cortar unas rebanadas de pan y poder verter encima todas y cada una de las variedades de aceite que producen estas aceitunas. Dejar que mi paladar y mi garganta se bañen en oro líquido, cerrar los ojos y disfrutar de sus diferentes sabores y matices. ¿A ti no?

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