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Todo sobre el aceite de oliva virgen extra
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¿Es de mala calidad un aceite de oliva virgen extra amargo y picante?

14 de enero de 2019

La respuesta es no. Es posible que la sensación de que un aceite virgen extra (siempre virgen extra) te pique en la garganta y tenga cierto amargor puede llegar a confusión. Pero la realidad es que se trata de un elemento que habla de la buena calidad del aceite. Y es que son los polifenoles y los antioxidantes naturales los que aportan esos matices. Es decir, al contrario de lo que se pueda pensar, son atributos positivos. ¿Quieres que te cuente más sobre esto?

Cuestión de gusto y no de (mala) calidad. A lo largo de toda mi vida me he cruzado con personas que creían que un aceite de oliva con matices picantes y amargos significada una peor calidad. Eso no es así. Y en mi ánimo de ayudar a comprender esto siempre lo he explicado de la misma manera: paso por paso.

¿POR QUÉ PICA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?

Esa sensación de picor en la boca y, sobre todo, en la garganta es más prominente en aceites de temporada, es decir, los extraídos en la última campaña. Esta sensación aumenta aún más en aceites producidos a partir de aceitunas aún verdes. También hay tipos de aceitunas, como la picual, que acentúan el picor debido a sus características propias.

Y es que los aceites de los frutos muy verdes derivan en un frutado en el aceite muy intenso. Como escribía en las primeras líneas, se debe al alto contenido de sustancias fenólicas. Entre ellas destaca el oleocanthal. Si buscan un responsable de que el aceite pique, es él. Además, esta sustancia es un antiinflamatorio natural.

¿POR QUÉ AMARGA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?

El sabor amargo también es producido por las aceitunas verdes, así como las que se recolectan en envero (fase de maduración en la que la aceituna tiene un color violáceo al estar pasando del verde al negro de la madurez final). En este caso, los matices en boca se sienten en la parte final de la lengua, justo antes de la garganta.

Al igual que ocurre con la nota de picor, esto se debe a los polifenoles. Por lo tanto, el amargor es un indicador tanto de calidad como de estabilidad, pues su vida útil (antes de comenzar a perder propiedades) es más larga en el tiempo. ¿Por qué? Por esos potentes antioxidantes naturales que te he comentado. Un 2x1 en funciones: bueno para el propio aceite (retrasa la auto oxidación) y para nuestro cuerpo.

He de añadir que los compuestos fenólicos no son para nada los únicos positivos del aceite de oliva virgen extra. Compuestos que, por cierto, se mantienen gracias a extracción en frío. Como ya escribí en anteriores entradas de este blog, la lista de beneficios del aceite de oliva tiende al infinito.

El amargor y el picor, aun teniendo ese elemento de alta calidad del aceite de oliva virgen extra, no dejar de corresponderse con el gusto de las personas. No es para nada malo si te gusta un virgen extra más dulce extraído de aceitunas maduras.

Con estas líneas simplemente quería aclarar unas notas que en ocasiones se pueden confundir. Lo que simplemente espero es haber ayudado a aclarar que amargor y picor también son características de un aceite de oliva virgen extra de calidad. Dos más.

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