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Cómo emplatar o el arte de hacer del plato una obra maestra

25 de enero de 2019

La creatividad dentro de un plato es un estímulo más para los sentidos. Forma parte del disfrute culinario: eleva la experiencia del comensal antes de llevarse un manjar a la boca. Para mí es algo muy importante cuando tengo invitados en casa. Ya no sólo por el aspecto diferenciador de un buen emplatado, sino porque ellos saben que detrás de esa disposición de los alimentos hay mucho cariño y dedicación. En definitiva, es un regalo.

En estos relatos ya he compartido contigo algunas técnicas de decoración de la mesa o de cómo fotografiar la comida a más puro estilo foodie. Hoy estas líneas se llenarán del arte del emplatado. De cómo convertir ese lienzo blanco que es el plato en un cuadro tan bello como efímero (y esto también forma parte de su encanto).

COMPONIENDO DESDE LA UNIDAD

Por muchos elementos diferentes que haya en el plato, se tiene que ver como un todo. ¿Cómo se trabaja la unidad? A partir de la cohesión de los alimentos. No han de estorbarse nunca, pero tampoco dejar espacios en blanco en el plato.

Esto último distraería la atención del comensal a la hora de focalizar e identificar el alimento principal. Por lo tanto, y como primer paso, es necesario saber que los ingredientes han de sumar en torno al elemento primordial.

El punto focal es el lugar al que queremos dirigir la mirada del invitado. En platos cuyo ingrediente principal no es tan potente como lo pueda ser, por ejemplo, una carne, debes tener en cuenta el flujo del plato. ¿Qué significa esto? Es la dirección que sigue el ojo para llegar al punto focal. Es decir, en este caso hay un recorrido visual a lo largo del emplatado. Composiciones en triángulo, zigzag, diagonales o curvas, entre otras, consiguen este efecto.

BUSCANDO EL EQUILIBRIO CON LA MEJOR DISPOSICIÓN

Cuando he hablado de unidad no me he referido a apelotonar todo. Es decir, no crear una montaña con la guarnición y la salsa al lado de un pescado. Todo ha de tener equilibrio y armonía. Esto lo conseguirás con la disposición de dichos alimentos en el plato, así como la textura y el color.

En cuanto a la disposición, prometo hablarte más adelante más detalladamente, porque es todo un arte. Transversal, en líneas curvas, horizontal, con la regla de los tercios, en escala, asimétrica, triangular, rítmico, simétrico… Son muchas las formas y por eso os lo detallaré en próximos posts.

LOS COLORES IMPORTAN

Los colores de los alimentos en el plato aportan armonía y dice al comensal qué tipo de comida es (no hay carnes verdes, por ejemplo). En este sentido busco un aspecto natural y vivo, incorporando alimentos rojos que favorecen la percepción.

Otro truco que utilizo es lo que se denomina la rueda cromática. Imagina un reloj analógico, pero que en vez de ir desde la 1 a las 12 va del amarillo al azul oscuro, pasando por los naranjas, rojos o verdes. Una buena forma de ordenar los elementos.

Otra apuesta, más complicada, es jugar en el monocromo. Trabajar dentro de una misma gama de color es un reto, aunque muy potente. Ten en cuenta también el color del propio plato, si contrasta o no con el contenido.

UN EMPLATADO DE ALTURA

Es curioso cómo una de las técnicas de emplatado me lleva a la Toscana, concretamente a San Gimignano. Ahora entenderás por qué:

Y aquí San Gimignano:

Tras esta breve distracción (el amor por la Toscana siempre presente), vuelvo a la cocina. En platos cuya disposición es lineal u horizontal este recurso resulta tremendamente elegante. Se trata de otorgar volumen a través de una colocación vertical de algunos de los ingredientes, sobre todo lo uso con hojas, flores comestibles o brotes. Un consejo, utiliza pinzas para colocarlos sobre el plato. No siempre resulta sencillo.

LAS TEXTURAS, NO SÓLO IMPORTANTES EN BOCA

Resulta muy atractivo en la cocina jugar con las diferentes texturas. Esto es algo fundamental a la hora de paladear una receta, pero también al emplatar. Ya sabes: también se come con los ojos. Es habitual acompañar un ingrediente con una salsa espesa, pero ¿por qué no pintar con esa salsa una lágrima en el plato? ¿O disponerla con una brocha?

Como ves, son muchos los puntos a tener en cuenta a la hora de emplatar. Unos conocimientos básicos y una mente creativa pueden llegar a deleitar a tus invitados. Si cuando pongas los platos sobre la mesa sacan sus teléfonos móviles para hacer una fotografía es que has triunfado. Y si lo comparte en redes sociales, es que has triunfado mucho. ¡A crear!

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